Por que o CMV do mês é maior que o CMV das minhas fichas técnicas?

Porque a ficha técnica mede a receita perfeita e o estoque mede a realidade. A diferença entre os dois é justamente o que se perde no caminho: porção pesada a mais, produto vencido, quebra, erro de pedido refeito, consumo da equipe e furto. Uma diferença de até 2 pontos percentuais é normal; acima de 5 pontos há um problema concreto de operação para investigar.

Bebida entra no cálculo do CMV?

Entra, mas o ideal é calcular o CMV de bebidas separado do CMV de comida. Bebida tem custo proporcionalmente muito menor, então misturar os dois mascara um problema na cozinha: uma casa que vende muito chope pode ter CMV geral saudável enquanto a comida sangra dinheiro.

Como reduzir o CMV do restaurante?

Na ordem que costuma dar mais resultado: padronizar o porcionamento com ficha técnica e balança, negociar com fornecedor e comparar preço por quilo em vez de preço da caixa, controlar o estoque para não perder produto no vencimento, revisar o preço dos itens de maior saída e dar destaque no cardápio aos itens de CMV baixo.

Calculadora de CMV — Custo da Mercadoria Vendida do Restaurante

Q: Qual a fórmula do CMV?

Existem duas. Para um item do cardápio: CMV = custo dos ingredientes da porção ÷ preço de venda × 100. Para o mês inteiro: CMV em reais = estoque inicial + compras do período − estoque final; depois divide-se esse valor pelo faturamento do mesmo período e multiplica-se por 100. A primeira mede a receita no papel, a segunda mede o que aconteceu de verdade na cozinha.

Q: Qual o CMV ideal de um restaurante?

Na média do cardápio, entre 28% e 35% do faturamento é a faixa considerada saudável para restaurantes no Brasil. Bares com forte venda de bebida costumam ficar mais baixos, entre 25% e 30%. Churrascarias, casas de frutos do mar e rodízios trabalham perto ou acima de 40% e compensam no volume e na bebida.

1. CMV de um item do cardápio

Preço de venda do item (R$) O valor que está no cardápio hoje.

Custo dos ingredientes da porção (R$) Da ficha técnica: tudo o que vai no prato, com embalagem.

CMV que você quer para esse item (%) A faixa saudável na média do cardápio é 28 a 35.

Vendas por mês Opcional — traduz a diferença em reais no mês.

Resultado

CMV do item

—

Preencha o preço e o custo

O diagnóstico aparece assim que você preencher os dois campos.

Sobra depois do ingrediente—

Markup (preço ÷ custo)—

Preço para o CMV alvo—

Custo máximo para o CMV alvo—

2. CMV do mês (fórmula do estoque)

Estoque inicial (R$) Valor do que havia na despensa no primeiro dia do período.

Compras do período (R$) Tudo o que entrou de insumo: notas de fornecedor do período.

Estoque final (R$) Valor do que sobrou na despensa no último dia.

Faturamento do período (R$) Vendas do mesmo período, sem contar taxa de serviço.

CMV alvo do negócio (%) Restaurante: 28 a 35. Bar com muita bebida: 25 a 30.

Resultado

CMV do período

—

Preencha os quatro valores

O diagnóstico mostra, em reais, quanto o seu CMV está acima ou abaixo do alvo.

Insumo consumido no período—

Sobra depois do insumo—

Consumo no CMV alvo—

Giro do estoque no período—

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O que é CMV

CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: a parte do que você fatura que vai embora só para pagar o insumo. Se o CMV é 32%, significa que de cada R$ 100 vendidos, R$ 32 foram carne, farinha, bebida e embalagem — e os R$ 68 restantes é o que existe para pagar aluguel, folha, imposto, energia e ainda sobrar lucro.

É o indicador mais vigiado de um restaurante por um motivo simples: ele é o maior custo variável da operação e o que mais se mexe sozinho. Fornecedor reajusta, safra vira, funcionário porciona diferente — e o número anda sem ninguém decidir nada.

As duas fórmulas (e por que você precisa das duas)

CMV do item — o que a receita diz

CMV do item = custo dos ingredientes da porção ÷ preço de venda × 100

É a conta do primeiro bloco desta página. Ela responde "esse prato específico está bem precificado?" e serve para decidir preço, tamanho de porção e quais itens merecem destaque no cardápio. É a foto de como deveria ser.

CMV do período — o que o estoque conta

CMV em reais = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV em reais ÷ faturamento do período × 100

É a conta do segundo bloco. Ela não pergunta o que deveria ter sido consumido: ela mede o que sumiu do estoque no período. Por isso é a que vale para o resultado do mês — e a que o contador vai olhar.

A diferença entre as duas é a informação mais valiosa

Quase todo restaurante tem um CMV de estoque maior que o CMV das fichas técnicas. Essa diferença não é erro de conta: é o dinheiro que evaporou entre a despensa e a mesa. Ela tem nome e endereço:

Porcionamento — a ficha diz 180 g de carne, a cozinha manda 220 g. São 22% a mais naquele ingrediente, todo dia, em cada prato.
Perda e vencimento — produto que estraga na câmara, mise en place que sobra e vai fora no fim do serviço.
Refação — prato devolvido, pedido trocado, item que saiu errado e foi refeito. O insumo saiu duas vezes e faturou uma.
Consumo interno — refeição da equipe, cortesia, o que se prova na cozinha.
Furto — existe, é a última hipótese a considerar e a mais rara das cinco.

Uma diferença de até 2 pontos percentuais entre os dois números é normal e administrável. Entre 2 e 5 pontos, há gordura a cortar. Acima de 5 pontos, não é precificação: é operação, e mexer no preço do cardápio não vai resolver.

Faixas de referência por tipo de casa

Tipo de operação	CMV comum	Por quê
Bar / botequim com forte venda de bebida	25% a 30%	Bebida tem custo baixo e giro alto; puxa a média para baixo.
Restaurante à la carte	28% a 35%	A faixa clássica de referência do setor.
Lanchonete e hamburgueria	30% a 38%	Pão e carne pesam; combo e bebida ajudam a diluir.
Pizzaria	25% a 32%	Massa é barata; o custo se concentra em queijo e recheio.
Self-service por quilo	32% a 40%	Sobra do balcão no fim do serviço é perda direta.
Churrascaria e frutos do mar	40% ou mais	Proteína nobre domina o custo; o jogo se faz no volume e na bebida.

Trate esses números como termômetro, não como meta absoluta. Um CMV de 42% numa churrascaria cheia pode ser muito mais saudável que 30% num restaurante vazio — CMV é um percentual, e percentual não paga conta. O que paga conta é o valor absoluto que sobra depois dele.

Como baixar o CMV, na ordem que costuma funcionar

Padronize a porção. Ficha técnica escrita e balança na praça. É a única medida que costuma devolver pontos percentuais inteiros em semanas.
Compare fornecedor pelo preço por quilo, não pelo preço da caixa. Caixa maior nem sempre é mais barata, e produto perto do vencimento nunca é.
Faça inventário mensal no mesmo dia do mês. Sem inventário, o CMV do período é chute — e é o número que importa.
Ataque os campeões de venda primeiro. Um centavo no prato que sai 400 vezes vale mais que um real no que sai 5.
Reposicione o cardápio. Dar destaque aos itens de CMV baixo muda a média sem mexer em preço nenhum.

Outras ferramentas grátis

Calculadora de preço de prato →

Monta a ficha técnica e devolve o preço de venda no salão e no aplicativo.

Calculadora de markup →

Transforma suas despesas no multiplicador que você deve aplicar sobre o custo.

Gerador de QR Code para cardápio →

Plaquinha de mesa pronta para imprimir, com o QR do seu cardápio.

Perguntas frequentes

Qual a fórmula do CMV?

Para um item: custo dos ingredientes ÷ preço de venda × 100. Para o período: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ faturamento × 100. A primeira mede a receita no papel; a segunda mede o que aconteceu de verdade.

Qual o CMV ideal de um restaurante?

Entre 28% e 35% na média do cardápio é a faixa mais citada no setor. Bar com muita bebida fica abaixo; churrascaria e frutos do mar ficam acima e compensam no volume.

Por que meu CMV de estoque é maior que o das fichas técnicas?

Porque a ficha mede a receita perfeita e o estoque mede a realidade: porcionamento, perda, refação, consumo da equipe e furto. Até 2 pontos de diferença é normal; acima de 5 há problema de operação.

Devo calcular o CMV de bebida junto com o de comida?

Melhor separado. Bebida tem custo proporcionalmente muito menor e mascara problema na cozinha quando os dois são somados.

Com que frequência devo calcular?

O CMV do período, todo mês, sempre no mesmo dia e com inventário feito. O CMV por item, sempre que um fornecedor reajustar preço ou você mudar uma receita.

Meus dados ficam salvos?

Não. Toda a conta acontece no seu navegador e nada é enviado ou armazenado por nós.