Calculadora de Preço de Pizza

Como a conta é feita

Pizza tem uma vantagem sobre quase todo prato de restaurante: o custo se separa com clareza em duas partes. Existe o disco — massa, molho e queijo base, igual em toda pizza da casa — e existe o recheio do sabor, que é o único item que muda entre a marguerita e a de camarão. Somando a embalagem e o gás, você tem o custo da pizza pronta.

preço = (disco + recheio + embalagem) ÷ [ 1 − (fixos % + impostos % + margem %) ]

A divisão é o ponto que mais se erra. Todos os seus custos saem do preço de venda, não do custo do ingrediente — por isso não se multiplica o custo por um número tirado do ar: divide-se pelo que sobra do preço depois de tudo o que já tem dono.

Por que a pizza grande não custa 33% a mais que a média

Esta é a conta que mais dá prejuízo em pizzaria, e o erro é de geometria. Quando você vai de 30 cm para 40 cm, o diâmetro cresce 33% — mas a pizza não é uma linha, é um círculo. O que cresce de verdade é a área, e ela acompanha o quadrado do raio.

Uma família de 40 cm leva quase o dobro de massa e recheio de uma média de 30 cm, e não 33% a mais. Quem monta a tabela de preços somando "mais dez reais por tamanho" está entregando as pizzas grandes com margem menor — justamente as que mais saem no fim de semana e no delivery.

Dito isso, quase nenhuma pizzaria repassa a diferença de área inteira, e há razão para isso: o custo de assar, embalar e entregar é praticamente o mesmo em qualquer tamanho, e o cliente compara os preços lado a lado no cardápio. O caminho usual é usar a proporção por área como piso, achatar um pouco a diferença para cima nos tamanhos pequenos e manter a família com margem menor, sabendo que ela é a isca de ticket.

Pizza meio a meio: as duas contas

Quando o cliente pede meio calabresa e meio camarão, a cozinha produz uma pizza cujo custo de recheio é exatamente a média dos dois — metade de cada. Isso é fato de produção, não opinião. A partir daí, o mercado se divide em dois critérios de cobrança:

• Preço do sabor mais caro. Simplifica a operação e protege a margem, mas cobra do cliente um valor acima do custo real do que foi produzido.
• Média dos dois sabores. Corresponde ao custo real e é mais fácil de defender no balcão, com o inconveniente de exigir que o sistema (ou o atendente) faça a conta a cada pedido.

A calculadora mostra as duas ao marcar "calcular pizza meio a meio", com a diferença em reais entre elas. A cobrança pelo maior valor é tema recorrente de discussão em órgãos de defesa do consumidor, então, qualquer que seja o critério escolhido, ele precisa estar escrito de forma clara no cardápio, visível antes do pedido. Cardápio digital ajuda nisso: a regra fica na descrição da seção de pizzas e ninguém é pego de surpresa na conta.

Borda recheada e adicionais

A borda recheada é um item à parte, com custo próprio: o recheio extra, um pouco mais de massa e o tempo de montagem. Ela passa pela mesma divisão do resto — mas costuma suportar uma margem maior que a da pizza, porque é decisão por impulso, tomada no momento do pedido, quando o cliente já escolheu o sabor e o preço principal já foi aceito.

Vale o mesmo raciocínio para refrigerante, adicional de queijo e sobremesa. É neles, e não na pizza, que o ticket de uma pizzaria costuma crescer sem resistência.

CMV de pizzaria: onde ele se esconde

A faixa comum de CMV em pizzaria fica entre 25% e 32% — mais baixa que a de restaurante à la carte, porque a massa é barata. O custo se concentra no queijo, que é o ingrediente que mais oscila de preço no ano, e nos recheios de proteína.

Por causa disso, o CMV entre os sabores varia muito: marguerita e mussarela ficam bem abaixo da faixa, e camarão, parma e frutos do mar passam de 40% sem esforço. Não tente consertar isso sabor a sabor — a de camarão é cara porque tem de ser. O equilíbrio se faz no cardápio inteiro, dando destaque aos sabores de custo baixo que o público já gosta.

Um detalhe que aparece no fechamento do mês: reajuste de queijo mexe no preço de todas as pizzas ao mesmo tempo, porque ele está no disco. Quando isso acontece, atualizar o cardápio inteiro no papel é caro e demorado — no cardápio digital é uma edição por item, e o valor novo já vale na mesa e no delivery.

Perguntas frequentes