Calculadora de Preço de Prato

Como a conta é feita

A lógica é simples: todo custo sai do preço de venda, não do custo do ingrediente. Por isso a fórmula divide, em vez de multiplicar:

preço = custo dos ingredientes ÷ [ 1 − (custos fixos % + impostos % + margem %) ]

Exemplo: um prato com R$ 12,50 de ingredientes, 45% de custos fixos (aluguel, energia e folha de pagamento), 10% de impostos e taxas de cartão e 10% de margem desejada. A soma dos percentuais é 65%, então sobram 35% do preço para pagar o ingrediente: R$ 12,50 ÷ 0,35 = R$ 35,71. Arredondando para R$ 35,90 na vitrine, cada prato vendido deixa cerca de R$ 3,60 de lucro.

É por isso que a regra de bolso "multiplique o custo por três" às vezes funciona: ela equivale a reservar 33% do preço para o ingrediente, o que dá certo quando os seus outros percentuais somam por volta de 67% — exatamente o caso do exemplo acima. O problema é que ela é cega: se o seu aluguel é caro, a folha é grande ou boa parte das vendas passa por aplicativo com comissão de 20%, multiplicar por três deixa você trabalhando de graça sem perceber.

Como descobrir cada número

Custo dos ingredientes da porção

Monte a ficha técnica do prato: pese cada ingrediente na porção que vai ao cliente e converta pelo preço de compra. Se o quilo do frango custa R$ 18,00 e o prato leva 180 g, são R$ 3,24. Não esqueça do que costuma passar batido: óleo, tempero, gás, guardanapo, embalagem e talher de delivery. E some a perda — se você aproveita 80% de um ingrediente, o custo real dele é 25% maior.

Custos fixos (%)

Some os custos fixos de um mês (aluguel, energia, água, internet, salários e encargos, contador, manutenção, sistema) e divida pelo faturamento do mesmo mês. Multiplique por 100 e você tem o percentual. Com a folha de pagamento incluída, esse número costuma ficar entre 40% e 55% em casas pequenas — a mão de obra é quase sempre o maior custo depois do ingrediente. Se você tira só o pró-labore e trabalha na cozinha, ele cai para a faixa de 25% a 35%.

Impostos e taxas (%)

Junte a alíquota que você paga de imposto com a taxa média da máquina de cartão. Se você vende por aplicativo de delivery com comissão de 20% ou mais, calcule um preço separado para esse canal — colocar a comissão do aplicativo no preço do salão faz o cliente da mesa pagar pelo pedido do aplicativo.

Margem de lucro (%)

É o que você quer que sobre depois de tudo pago. Entre 8% e 15% é o intervalo em que a maioria dos restaurantes pequenos consegue operar sem espantar o cliente. Margem de 40% em prato de rotina normalmente tira você do mercado — o lugar de margem alta é bebida, sobremesa e combo.

Referências de CMV por tipo de item

O CMV é a parte do preço que vira ingrediente. Ele varia muito por categoria, e o equilíbrio se faz no cardápio inteiro — não item por item:

Depois de calcular, o preço precisa chegar ao cliente

Refazer a precificação e continuar com o cardápio impresso do ano passado não resolve nada: o preço novo fica no papel da sua mesa, e o cliente segue vendo o antigo — ou uma etiqueta colada por cima.

É aqui que o cardápio digital faz diferença prática: quando o fornecedor sobe o preço da carne, você ajusta o valor no cardápio e a mudança já vale na mesa e no delivery, sem gráfica e sem custo de reimpressão. Também fica fácil dar destaque justamente para os itens de melhor margem, que a calculadora acabou de te mostrar.

Perguntas frequentes